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Attualità venerdì 11 novembre 2022 ore 10:34
Crisi a tavola, rivoluzione menù, orari e servizio
Costi energetici e prezzi hanno stravolto le abitudini. Le famiglie si rivolgono al discount, esercenti e ristoratori cambiano orari, menù e servizio
FIRENZE — Abitudini stravolte dai rincari delle bollette e dai prezzi dei generi alimentari, il quadro che emerge dalle analisi di mercato è quello del risparmio e rinuncia del superfluo.
La crisi a tavola si fa sentire. Se da una parte Coldiretti ha segnalato nei giorni scorsi l'aumento di vendite al discount alimentare, dall'altra Confcommercio è corsa ai ripari con nuove strategie di vendita come rivoluzione degli orari, dei prodotti e del servizio.
Nuovi orari di apertura al pubblico per ridurre i costi, diversa scelta delle materie prime e del menù, riorganizzazione del servizio.
Un tavolo tematico si è svolto nelle scorse ore a Firenze, organizzato da Giotto Fanti Fresh “A tavola in economia” per un confronto tra vari esponenti del settore agro alimentare e non solo.
Elena Spanò di Confcommercio ha spiegato “Sicuramente da parte di molti esercenti, provare a chiudere in alcune ore del giorno, cambiare il tipo di menu, modulare la temperatura serve a breve termine ma non nel lungo periodo. Sono 45.000 gli esercizi chiusi dal periodo della pandemia ad oggi in Italia, con un impatto anche sul turismo, il quale percepisce la città di Firenze come l’eccellenza per qualità ristorativa anche a paragone come città tipo Parigi. Le soluzioni ci sono e sono nelle energie alternative, forse è tempo di non stare più a pensarci".
Il settore dello stoccaggio degli alimenti è risultato al momento quello più in crisi per l’aumento delle bollette, ma sarebbe in crisi anche la formazione delle professionalità nella ristorazione, secondo Guido Mori docente di cucina scientifica di Alma scuola di alta cucina, secondo Massimo Gelati del Gruppo Gelati consulenti in formazione e sicurezza “Serve una formazione e preparazione tecnica più alta. Nonostante la crisi iniziata con la pandemia c'è un incremento di nuove attività ristorative tra i giovani, ma si richiede un livello professionale più alto. Oggi non ci si può più improvvisare o ereditare un’attività dai propri famigliari”.
La crisi travolge anche la preparazione dei piatti, Maria Campagna presidente Associazioni Cuochi Firenze “Se prima cercavo di unire la tradizione della cucina toscana con altre realtà internazionali, ora la scelta di quei prodotti provenienti dall’estero è stata ridotta per ovvi motivi di costi. Ma nella mia cucina non manca la creatività. Trovare soluzioni riguardando le grammature ad esempio, non è l’unico mezzo se non ci permettiamo di lavorare in un ambiente sereno, anche il gusto del cibo ne risente”. Secondo Sandro Bonacchi, socio fondatore della start up Bfarm “Oggi più che mai c’è bisogno di costruire qualità. Che significa anche costruire Il caffè in questo momento non è considerato come opportunità ma è solo un costo, al punto che al cliente viene proposto ad un prezzo inferiore rispetto all’acqua. Invece il caffè ha senso nel menù se coerente con il resto, ovvero trattato come materia prima che viene scelta con conoscenza. Pertanto va trattata da Aromateller (Somellier), va proposta e va raccontata”.
Silvia Donnini Carapelli, presidente Agroalimentare “Il nostro territorio è ricco di prodotti d’eccellenza, che vanno assolutamente tutelati. Parliamo di olio, vino, caffè e la loro importanza anche nell’esportazione. Gli accordi che ci auspichiamo di trovare sono accordi che riguardano la filiera distributiva. Abbiamo già subito danni abbastanza per la pandemia, non possiamo più essere resilienti”.
Sandro Orlandini, presidente Cia Toscana ha sottolineato “Quando si parla i sovranità alimentare è ora di capire che basta guardare al nostro territorio e servirci della filiera corta a costo assolutamente sostenibile e a vantaggio di tutti” concetto ribadito in conclusione anche da Claudio Maffei, direttore commerciale di Giotto Fanti Fresh che ha promosso l'incontro, "Servono prodotti del territorio e di stagione e un diverso approccio alle abitudini alimentari, prediligendo la qualità alla quantità".
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