Cenci e frittelle, resilienza culinaria al Covid

Nonostante la pandemia e la crisi economica le vetrine di vicinato non rinunciano ad esporre i dolci tipici della tradizione carnevalesca fiorentina

FIRENZE — Le tradizioni si rispettano nonostante tutto, è quanto avviene a Firenze per i dolci tipici del periodo di Carnevale come cenci e frittelle che fanno capolino dalle vetrine di forni, rosticcerie e gastronomie o la schiacciata alla fiorentina, immancabile specialità delle pasticcerie.

Si tratta di preparazioni semplici che si tramandano da anni attraverso le ricette di famiglia e che ogni anno innescano una sfida a distanza tra i quartieri per le ricette e le preparazioni migliori di Firenze.

Abbiamo coinvolto un commerciante storico del capoluogo, Luca Fabbri, che dalla Gastronomia aperta nel lontano 1961 ha seguito tutte le fasi della pandemia ed oggi prepara personalmente chiacchiere e frittelle di riso per non venire meno alla tradizione.

"Mantenere viva la tradizione, nonostante tutto, è un po' la missione dei commercianti di vicinato - spiega Luca - perché siamo dei punti di riferimento economici ma anche sociali e perché no, anche morali. In questi ultimi due anni abbiamo sofferto molto, noi ed i nostri clienti che abbiamo seguito anche a distanza con la consegna da asporto e a domicilio".

Inutile strappare i segreti delle ricette di famiglia ma "Siamo tutti figli dell'Artusi - confessa - può cambiare qualche particolare come il dosaggio oppure una essenza aromatica, rum o acquavite ma anche vin santo, il prodotto è talmente semplice che la differenza la fa davvero l'artigianalità. E' più facile distinguersi con le preparazioni complesse".

Ed allora seguiamo le indicazioni di Pellegrino Artusi che ne La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene usa questi ingredienti per i cenci, frappe o chiacchiere "240 grammi di farina, 20 grammi di burro, zucchero in polvere, 2 uova, due cucchiai di acquavite, e un pizzico di sale". L'Artusi nella sua prosa svela in realtà un grande segreto che in pochi seguono, forse per esigenza estetica "Fate in codeste strisce qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella con forme bizzarre".

Per le frittelle di riso sono due le ricette della tradizione, una semplice e l'altra con l'aggiunta di uvetta e pinoli. La più semplice prevede "100 grammi di riso, una noce di burro, scorza di limone, un cucchiaio di rhum, tre rossi d’uovo e le chiare montate, 50 grammi di farina". Anche la ricetta delle frittelle nasconde un passaggio che pochi rispettano "Spolverizzatele di zucchero a velo quando avranno perduto il primo bollore".

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