Pasqua, a Firenze esplode la voglia di pastiera

La pastiera della tradizione napoletana è sempre più presente sulle tavole dei fiorentini che cercano la ricetta online ma la preparazione è difficile

FIRENZE — Si è fatta largo lentamente ed oggi è presente sulle tavole di Pasqua dei fiorentini, è la pastiera della tradizione napoletana. Bella, buona ma complicata per mani inesperte.

Francesco Fossi, coordinatore Cna Agroalimentare spiega che sulla tavola dei fiorentini continua ad affermarsi, anno dopo anno, una specialità extra regione, la pastiera napoletana che si è ormai conquistata uno spazio uscendo dai confini partenopei.

La ricetta è tra le più ricercate in rete secondo gli artigiani fiorentini ma la sua esecuzione a base di grano cotto nel latte, ricotta, uova, canditi, burro e acqua di fiori di arancio non sarebbe agevole per mani inesperte.

I passaggi necessari alla preparazione artigianale prevedono momenti di lavorazione e di riposo oltre alla maestria nel confezionamento.

Il consiglio della Cna è semplice "affidarsi a un buon pasticciere".

Più agevole anche se legata ad un rigido protocollo è la preparazione della colomba a base di farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi; materia grassa butirrica; scorze di agrumi canditi; lievito naturale costituito da pasta acida; sale e albume d'uovo e zucchero per la glassatura.

I 656 forni e pasticcerie della Città Metropolitana di Firenze artigiani al 68% sono in questi giorni al lavoro, ma non stanno sfornando solo colombe, ma anche preparando le tradizionali uova di cioccolato che i fiorentini prediligono fondenti.

“Le vendite sono appena iniziate: rispetto al Natale, infatti, non si compra con largo anticipo con l’idea di fare regali, ma in prossimità della festività. Gli ordini, comunque, ci sono, sia per le colombe che per le uova - spiega Andrea Panchetti, presidente dolciari e panificatori di CNA - I prezzi rispetto al Natale 2022, a cui risalgono gli ultimi aumenti delle materie prime, sono stabili: le colombe oscillano tra 30 ai 34 euro/kg, le uova tra 15 e 22 euro/Kg, ma molto dipende dal tipo di decorazione scelto. Quanto ai gusti, la preferita è la colomba classica, ma va forte anche quella al pistacchio, farcita, glassata o con crema di pistacchi in barattolo a parte. Bene anche le colombe cioccolato e pere e quelle ai mirtilli”.

L’altro must, l’uovo di cioccolato, da prodotto per bambini si è ormai trasformato in dolce per tutta la famiglia o in oggetto da regalo raffinato: il consumo di cioccolato a Firenze s’impenna proprio a Pasqua, tanto che il fatturato di questo periodo vale, per molte aziende, un quarto degli incassi globali.

Il tradizionale uovo di Pasqua, di cioccolato al latte, oramai è riproposto in varianti che sono diventate a loro volta dei classici: non solo cioccolato fondente ma anche cioccolato bianco, con granella esterna o frutta secca, decorato con foglia d'oro per citare alcuni gusti.

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