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La maionese, regina di tutte le salse

di - lunedì 30 dicembre 2019 ore 07:30

Sembra facile e scontata, ma fare una maionese equilibrata nei sapori, di giusta consistenza e, più che altro, riuscire alla prima senza farla impazzire, non è da tutti! tant’è che, a scuola, dedico alle salse e alla maionese, una intera lezione.

Non sto a dilungarmi sulla storia delle origini: dal francese moyeu (tuorlo d’ovo)? Oppure dal verbo francese manier (maneggiare)? Oppure dal nome della città spagnola Mahon? Se vorrete troverete varie storie e versioni, ma fatto sta che la maionese è la regina delle salse. Si usa infatti come base per comporne altre, ad esempio la salsa cocktail o rosa; per accompagnare i bolliti; con le uova sode; con le verdure e con il pesce; come base per numerosi tramezzini e così via…

Attenzione però, accertatevi che le uova siano freschissime e una volta fatta, se vi dovesse avanzare, conservatela in frigo per non più di due giorni.

SALSA MAIONESE

Ingredienti (per 4 persone)

  • 2 tuorli
  • 2 dl circa di olio di semi di girasole
  • ¼ di succo di limone
  • sale

Preparazione

Mettere in una ciotola i tuorli completamente separati dall’albume; le uova dovranno essere rigorosamente freschissime e andranno utilizzate a temperatura ambiente. Con una frusta (anche elettrica) cominciare a mescolare bene, aggiungere un pizzico di sale e continuare a mescolare; aggiungere l’olio di semi di girasole lentamente, a filo sottilissimo, altrimenti a gocce; volendo un sapore più marcato si può sostituire con olio extra vergine di olivo (in questo caso è fondamentale rallentare la velocità con il quale si incorpora alle uova, il rischio è che tende ad “impazzire” più facilmente rispetto all’olio di semi). Continuare a mescolare fin quando la salsa sarà cremosa e densa, a questo punto aggiungere il succo di limone e mescolare facendo attenzione a non “smontare” la maionese.

Qualora la maionese dovesse “impazzire”, bisognerà ricominciare dall’inizio: in una ciotola si metterà un tuorlo e al posto dell’olio si utilizzerà la maionese “impazzita”.



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