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Pan di Ramerino, ecco il migliore del Fiorentino

Il pane devozionale all'uvetta e rosmarino è una tipicità che risale al Medioevo sfida 24 forni e pasticcerie dell'area metropolitana di Firenze

Foto - Tiziana Cini

Il concorso gastronomico “Pan di Ramerino – Il Medioevo fiorentino” aperto a forni e pasticcerie dell'area metropolitana, organizzato dal Festival delle Pasticcerie con la straordinaria regia del giornalista Maurizio Melani si è tenuto presso la Pasticceria Buonamici di Firenze, bottega storica attiva in San Frediano dal 1949.

Vincitore con 35 punti su 35 disponibili è risultata la Pasticceria Stefania di via Marconi, Firenze che ha staccato di 3 lunghezze il Panificio Fantasie del pane di Grassina. Terzo classificato il Forno all'Angolo di via Marconi angolo Via Cairoli a Firenze.

L’evento, presentato da Maurizio Melani, giornalista, docente e fondatore di Festival delle Pasticcerie, ha ottenuto il patrocinio del Comune di Firenze: il pan di ramerino ha infatti un'origine che si perde nelle tradizioni del Medioevo fiorentino.

Ecco la lista completa dei 24 concorrenti suddivisa per Comune di provenienza: Forno All'angolo, Antico Caffè Torino, Antico Forno Fabbri, Forno pasticceria Batoni, Forno Becagli (attività storica), Forno Delizie del Mattino, Pasticceria Grattacielo, Forno I 3 Pini, Forno I pan, Pasticceria Il Bersagliere, Forno La spiga, Forno Mollica, Forno Pane e pomodoro, Pasticceria Rimani, Pasticceria Stefania (Firenze), Forno Amici del pane, Forno pasticceria Pandolce, Forno Rita (Scandicci), Pasticceria Fani, Pasticceria Malesci, Pasticceria Mignon (Sesto Fiorentino), Forno Zini (Impruneta), Forno Fantasie del pane (Grassina), Forno Noferi (Figline valdarno). 

L'evento è organizzato da Festival delle Pasticcerie e Casa della Nella, già creatori da 15 anni di tutti i contest legati alle tradizioni dolciarie dell'area metropolitana come “La miglior schiacciata alla Fiorentina” (12 edizioni svolte), “La miglior schiacciata con l'uva”, “Lo zuccotto fiorentino tra tradizione e modernità”, “Il miglior cantuccio di Prato”, in collaborazione con la Pasticceria Buonamici location ospitante.

A decretare il podio, una Giuria di esperti gastronomi, tra maestri fornai, pasticceri e giornalisti,con a capo Gabriella Mari, fondatrice della prestigiosa Scuola di Cucina “Cordon Bleu”: la prima scuola di cucina aperta in Italia nel 1985 e da 10 anni anche Facoltà universitaria. Insieme a lei:Sabina Bigozzi di “Chocolate award”, Massimo Cortini, maestro fornaio e creatore del ristorante fiorentino itinerante “Casa della Nella”, Zeno Vannini, pastry chef presso la Pasticceria Vannino di Calenzano, recente vincitore del contest “Il Miglior cantuccio di Prato”, Enrico Burrini, responsabile commerciale In Viola per conto di ACF Fiorentina, Iacopo Nathan inviato del quotidiano “La Nazione”, Tiziana Cini, food photographer e fotografa ufficiale di questo e degli altri concorsi di “Festival delle pasticcerie”.

Il pan di ramerino

Nato a Firenze in età Medievale (la parola “ramerino” risale al XIV secolo e di questa pianta erano piene le colline intorno alla città), si tratta di un pane “devozionale” (come ricorda il Petroni nel suo libro) ricco di simboli sacri e dai forti connotati religiosi. Già gli ingredienti sono fortemente simbolici: il rosmarino sin dall'antica Grecia è simbolo dell'immortalità dell'anima e nel Medioevo veniva considerato un amuleto scaccia spiriti maligni; l’uva rappresenta la comunione con Dio. E poi ci sono quei tagli a forma di croce praticati sulla superficie... Legato tradizionalmente al periodo della Quaresima, si racconta che lo consumavano soprattutto i contadini che assistevano ai riti religiosi del Giovedì Santo. Solo a partire dagli anni Ottanta del secolo scorso, per via della grande richiesta, si è iniziato a produrlo tutto l’anno per lasciare spazio, tra Agosto e Settembre, a un altro pane dolce: la Schiacciata con l’uva. A conferirgli il caratteristico color ambrato è l’olio che viene spennellato sulla superficie con un rametto di rosmarino dopo la lievitazione.

I primi 3 classificati una pergamena ricordo e dei buoni acquisto in materie prime presso Carra distribuzione spa: nota azienda italiana di fornitura per pasticcerie, forni, ristoranti e main sponsor del concorso.

Il prossimo 17 Maggio, nel Comune di Calenzano, II edizione dello zuccotto fiorentino, il Rinascimento a portata di cucchiaio.