Firenze ed i suoi artigiani della pasta fresca

Attività fiorentine che seguono la tradizione ne sono rimaste poche. Ecco dove trovare la pasta fresca anche con il “prodotto, cotto e mangiato”

FIRENZE — Se nel passato ogni quartiere aveva il proprio negozio di pasta fresca “fatta in casa”, forse più di uno e si facevano concorrenza, oggi purtroppo sono una rarità. Quelli esistenti hanno la loro buona clientela ma la concorrenza con la grande distribuzione è penalizzante e c'è chi da semplice negozio si trasforma anche in fornitore di pranzi prelibati a base di pasta fresca e sughi tradizionali, chi in piedi chi su sgabelli e chi ha più spazio pure con servizio al tavolo. Pochissimi a Firenze che producono e offrono il servizio della consumazione in loco. Una, La Boutique della Pasta Fresca in zona Le Cure, ha creato un format vincente dal classico servizio al banco e asporto al servizio al tavolo a cambio veloce: piatti espressi e una equipe che funziona. I proprietari Fabrizio e Francesco, rappresentano una realtà giovane nata agli inizi degli anni 2000, prima come negozietto sul ponticino de Le Cure che forniva pasta fresca e ripiena pronta e su ordinazione, per poi spostarsi di poco e in un fondo più ampio creando anche il servizio del pranzo veloce con servizio al tavolo.

Ma un negozio davvero storico si trova invece all'interno dello Storico Mercato Centrale, “FN Pastafresca” di Federico e Nicola ed è l'unico all'interno del Mercato con produzione e vendita. Inoltre in tutta la zona del centro soltanto loro e il Pastificio Morioni di via Palazzuolo fanno produzione diretta e fornitura ai ristoranti.

Agli inizi si trovava nella bottega n 241 dove il pastificio è nato e dove adesso c'è l’erboristeria, poi l'attività si è spostata due volte per ingrandirsi e poter aprire anche la “Primeria” sul retro del laboratorio per i primi espressi. Laboratorio e bottega con vetri a vista e così anche nella parte del ristoro dove “gli spadellatori” preparano i primi con la pasta fresca. Posti in piedi e c'è sempre la fila.

Nicola, proprietario insieme a Federico, lo ha rilevato dal nonno materno nel 1989, un'attività che il nonno Giuseppe Giani aveva dagli anni ‘70 e a sua volta rilevata dalla Tina che lo aveva aperto nel dopoguerra con la sua macchina raviolatrice e tortellinatrice, era stata l’unica bottega di pasta all’interno del Mercato.

Entrambe agli inizi e senza la minima esperienza di “mani in pasta”, hanno avuto la presenza del nonno per quattro mesi che ha insegnato loro il mestiere passandogli la propria ricca esperienza e l'amore per questo mestiere.

E adesso sentiamo proprio Nicola:

Ma che tipo di clientela avete nella vostra attività?

“Nella Primeria prevalentemente turistica, vengono anche i fiorentini ma loro si sa, arrivano nel periodo di meno lavoro perchè vogliono evitare la fila.

In bottega si serve tutti, dal turista che è venuto in B&B al fiorentino che viene al Mercato. E poi ci sono tutti i ristoranti”

Quanti ne rifornite?

“Almeno una cinquantina nel centro storico, si riforniscono trattorie toscane e anche qualche ristorante cinese per gli spaghetti alla chitarra, alcuni ormai da anni”

Perchè le nuove generazioni non aprono nuovi negozi di produzione di pasta fresca? Qual è la tua opinione?

“Innanzitutto si fanno orari impegnativi. La mattina io sono in laboratorio alle 5 per avere la pasta pronta al banco per le 8. La sera si fa orario bottega. Inoltre aprirne una da zero non è facile, ingranare, farla funzionare. Io per esempio l’ho rilevata già avviata dal nonno e insieme a Federico abbiamo ingrandito l’attività e creato anche la Primeria nel 2017, ossia prodotti freschi cotti e serviti in piedi con varie mensole come appoggio e anche questo ci ha fatto la differenza.

Un altro motivo è che il mercato è saturo con le produzioni industriali di pasta fresca e inoltre la pasta fresca comprata al banco è meno in uso dalle famiglie perchè meno durevole in frigorifero. Sembra strano ma nella società di oggi è più importante il durevole e la comodità piuttosto che la qualità.

Al banco si vende tanto perchè siamo al mercato, parecchio lavoro viene dalle forniture ai ristoranti e dalla possibilità di poter cucinare il prodotto fresco e poterlo dare al cliente immediatamente”

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